保存食でもある「みそ」はとても身近な食品です。
大豆に麹（コウジ）と塩をくわえて待つこと数か月、
みその出来上がり。
大きく分けて、米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそや
その他に材料の違いや各地域で作られるものなど、
種類は色々。
味噌づくりの時期は、は1月～2月頃。
仕込みの時期は寒い時期に細菌の発生がおさえられ、
発酵が進むころに暖かい時期に入り、
発酵・熟成と進みます。
みその基礎知識｜みそは単なる調味料ではなく、昔から日本の食を支えたおかずでもあります。
■大豆のうまみを引き出す麹菌、乳酸菌、酵母菌の発酵
みそは、大豆、麹、塩を原料に複数の菌の発酵によって作られます。大豆のたんぱく質、でんぷんなどを麹菌が出す酵素が分解し、うまみや甘みのもととなるアミノ酸やブドウ糖に変えます。次にこうした成分を栄養にして乳酸菌や酵母菌が、味や香りのもととなる酸やアルコールなどを作り出します。こうしてみその味わいが完成します。
■麹は熟成方法で生まれる多種多様な味わい
みそは、北から南まで日本中で作られ、地域によってそれぞれ個性が違います。また、昔は各家庭でみそを仕込むのが当たり前だったので「手前みそ」という言葉も生まれました。これらのみそは、用いる麹の種類で大まかに分けられます。米麹で作るのが米みそ、麦麹が麦みそ、豆麹が豆みそになります。さらに大豆の加熱方法と熟成年数によって色合い、味わいが変わります。
引用元：発酵食品 西東社
