米麹、玄米麹、麦麹と変えながら少量ながらも
自家製みそのおいしさを知ってから、すっかり
定番になっています。
発酵食品のひとつでもある「みそ」ですが、お
いしく食べながら、栄養価としても豊富で、腸
内環境も整えてくれたりと何倍にもいいことば
かりの「みそ」。みそを使ったレシピはどれも
なじみのある風味がおいしく感じます。
食べ物をおいしくする 醗酵食品
食品が醗酵でおいしくなる理由のひとつは、食品に含まれるでんぷんやたんぱく質が分解されてブドウ糖やアミノ酸になり、甘みやうまみを持つようになるからです。そもそも、でんぷんは、たんぱく質は無味無臭。ごはんを噛んでいると甘みがでてきますが、これはでんぷんが唾液の酵素で分解されてブドウ糖にかわったから。同じように麹菌の酵素によって米が分解されることで、酒やみりんの深い甘みを作り出しているのです。また、麹菌によって甘くなった米をさらに酵母菌で醗酵させれば、アルコールに。そこに酢酸菌が働くと酸っぱい酢になります。こうしてさまざまな香りや味わいが醗酵で生み出されているのです。
引用元：醗酵食品 食材＆使いこなし手帳 株式会社西東社
栄養価をアップする 醗酵食品
醗酵によって、でんぷんやたんぱく質などの栄養素が分解されると、体内での吸収がよりスムーズに行われるようになります。でんぷんやたんぱく質は、そのままだと体内の消化管で分解する必要がありますが、分解済みなら体に負担なくそのまま吸収されます。また、醗酵では合成も行われるので、醗酵後の食品は栄養価が増します。例えば、大豆を醗酵させた納豆は、豆のままでは利用しきれない大豆の栄養素を、醗酵によって分解し、吸収しやすい形にします。さらに。醗酵によってビタミンB2は元の大豆の6倍、葉酸は3倍に増えるのです。ビタミンB2は粘膜を守ったり、脂質などの代謝に必要なビタミンで、葉酸は貧血を予防する働きがあります。また、納豆になると生まれる独特の粘りはムチンという成分で、胃壁に膜を作って保護するほか、コレステロールを低下させる働きがあります。血栓を溶かす働きのある酵素のナットウキナーゼや、血液中のカルシウムを骨に運んで強化するビタミンK2などの成分も加わります。
引用元：醗酵食品 食材＆使いこなし手帳 株式会社西東社
