味噌づくり

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大豆でつくる「みそ」。

保存食でもある「みそ」、食卓にはとても身近な食品です。作る過程では、大豆に麹(コウジ)と塩をくわえて待つこと数か月、みそは発酵食品。

大きく分けては、米みそ・麦みそ・豆みそ・調合みそやその他に材料の違いや各地域で作られるものなど、味噌汁のように食べるものからおかずとして食べられるものまで種類は沢山あります。

味噌づくりとしては1月~2月頃がおすすめ、6か月ほどでできる調味料です。
仕込みの時期として寒い時期に細菌の発生がおさえられ、発酵が進むころには暖かい時期に入り、発酵・熟成と進みます。

みその基礎知識|みそは単なる調味料ではなく、昔から日本の食を支えたおかずでもあります。

■大豆のうまみを引き出す麹菌、乳酸菌、酵母菌の発酵

みそは、大豆、麹、塩を原料に複数の菌の発酵によって作られます。大豆のたんぱく質、でんぷんなどを麹菌が出す酵素が分解し、うまみや甘みのもととなるアミノ酸やブドウ糖に変えます。次にこうした成分を栄養にして乳酸菌や酵母菌が、味や香りのもととなる酸やアルコールなどを作り出します。こうしてみその味わいが完成します。

■麹は熟成方法で生まれる多種多様な味わい

みそは、北から南まで日本中で作られ、地域によってそれぞれ個性が違います。また、昔は各家庭でみそを仕込むのが当たり前だったので「手前みそ」という言葉も生まれました。これらのみそは、用いる麹の種類で大まかに分けられます。米麹で作るのが米みそ、麦麹が麦みそ、豆麹が豆みそになります。さらに大豆の加熱方法と熟成年数によって色合い、味わいが変わります。

引用元:発酵食品 西東社